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夏季自制腌制食品隐患多

2016-07-19 17:08 阅读次数:2236

本报记者  郑永仪  通讯员  吴剑鹏  吴佳仪 

医学指导:南方医科大学中西医结合医院营养科主任 张广焕

日前,成都商报有一则关于“担心外面食物不安全,选择自制豆腐乳,结果一家三口中毒进院”的消息。报道中称,引发中毒的是致病菌——肉毒杆菌。报道下方评论区有读者(@小粒子)表示不解,“食物中也有肉毒杆菌的吗?”

肉毒杆菌:最强神经毒素之一

南方医科大学中西医结合医院营养科主任张广焕表示,可产生肉毒杆菌的食品会因饮食习惯和膳食结构不同而异。国外多为火腿、香肠、罐头食品;在我国则主要多见于家庭自制的植物性发酵食品,如发酵豆、面制品(豆酱、面酱、红豆腐、臭豆腐、豆豉等),其次为豆类和罐头食品。

张广焕介绍,肉毒梭状芽孢杆菌简称肉毒梭菌,一般指肉毒杆菌,是细菌性食物中毒中最为严重的一种。广泛存在于土壤、江河湖海的污泥及鱼类和动物的粪便中,借其芽孢可长期存活。肉毒毒素为嗜神经毒素,经消化道吸收后进入血液循环,主要作用于中枢神经系统,初起表现为全身疲倦、乏力、食欲缺乏等。典型的临床症状为视力模糊、咀嚼与吞咽困难、声音嘶哑等表现。因呼吸机麻痹可出现呼吸困难,或呼吸衰竭而死亡。肉毒毒素中毒病死率较高,为30%以上。经积极多价抗肉毒素血清治疗,病死率降至10%以下。一般患者可逐渐恢复,无后遗症。

多因素或可引发食物中毒

张广焕指出,家庭自制发酵食品引起肉毒中毒的原因与下列因素有关:1、原料在产地和运输过程中受到肉毒梭菌芽孢的污染;2、加工制作过程中加热的温度和时间不够而未将肉毒梭菌芽孢杀死;3、制作过程为密闭发酵形成了厌氧环境;4、发酵过程温度较高,再加上食品中的营养成分、盐分、水分及酸碱度等有利因素综合在一起,致肉毒梭菌芽孢得以繁殖产生毒素;5、食用前不再加热,发酵食品中形成的毒素未被破坏。

虽然生活水平的不断提高带动提高了人们食品的安全的认识,无公害产品、绿色食品和有机食品也在逐步取代传统意义上的食品,并正在成为餐桌上的主角。可是,张广焕认为还是很少有人对自己津津乐道的饮食习惯加以审视,“人们想到的多是它香甜可口的美味和拥有它的自豪,很少有人考虑它的安全性。”张广焕说。特别是这些腌制食品中为了发色和防腐,都加入了硝酸盐或亚硝酸盐类。进入体内与血液中的血红蛋白作用,形成高铁血红蛋白失去携氧功能,使人缺氧中毒,抢救不及时可危急生命。

盐含量超标引担忧 

另外,张广焕认为腌制食品中的盐用量超标严重也将对人体健康不利。根据2016年《中国居民膳食指南》中明确指出,每日食盐用量小于6克,若长期食用腌制食品将会增加胃癌、高血压、心血管、肾脏等患病风险。由于人们夏天出汗较多,血压也容易下降,对盐的控制没有冬天那么严格,但也不提倡吃很多腌制食品。毕竟不是新鲜食品,总之,张广焕建议改进烹调方法,改变生活习惯,食用新鲜食品。

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